La historia de la pizzería que popularizó la fugazzeta y el plan para conquistar el mundo con un invento argentino

Cuando a Juan Banchero se le ocurrió meterle otra capa de masa y queso en el medio a la focaccia genovesa con cebolla y orégano que vendía con su padre en una panadería de La Boca, no sabía que estaba haciendo historia. Ese invento, la fugazzeta, iba a convertirse en una pizza 100% argentina que hoy fascina a los turistas y que es punta de la lanza de la conquista internacional de este emblema gastronómico porteño y nacional.

Esta semana, Banchero celebró 94 años en la esquina de Almirante Brown y Suárez, pleno corazón de La Boca. “Somos la única pizzería que sigue en manos de la misma familia”, se enorgullece Diego, cuarta generación de los Banchero, y hoy al frente del negocio familiar.

Ese local se abrió en 1932, en un tiempo en que La Boca era muy distinta a lo que es hoy. Fue una necesidad, después del éxito de la panadería Riachuelo, que Agustín Banchero, el pionero, puso en Almirante Brown y Olavarría cuando llegó de Génova en 1890. Juan era el hijo de Agustín. Los hijos de Juan, Antonio y Tito, siguieron el negocio con él. Tito estuvo al frente hasta los 85, ayudado por sus hijas y por Hugo, su sobrino.

“Mi familia viene de Recco, un pueblito famoso por la focaccia, que es originaria de ahí como también la fainá. El primero que llegó fue mi tatarabuelo, y como todos los genoveses se quedaron en La Boca porque acá encontraron un paisaje parecido a Génova, que es una cuidad portuaria”, explica Diego, hijo de Hugo y ahora capitán de este barco.

Cuando compraron el actual local de Banchero, Agustín y Juan cerraron la panadería. “Hasta entonces, no existían las pizzerías como tal, como un el lugar en el podés ir a comprar pizzas. Las pizzas se vendían en las panaderías“, sigue su descendiente.

La pizzería fue un éxito inmediato y al poco tiempo empezaron a abrir las cantinas de Necochea. A lo largo de casi un siglo, por el Banchero de La Boca pasaron infinidad de personalidades. Benito Quinquela Martín era habitué, y Diego recuerda que también iba Eva Duarte antes de ser Eva Perón, con otras actrices y actores después de las funciones del teatro. Eran épocas en que la zona estaba en permanente ebullición. No sólo Corrientes nunca dormía, La Boca tampoco.

Cuando las pizzerías comenzaron a poblar la avenida más porteña de todas, Banchero también se instaló ahí: en 1967 abrieron la sucursal de Talcahuano y después la de Montevideo. La cuarta de Once, en Pueyrredón y Bartolomé Mitre, con el tiempo la vendieron. Tienen también un local en Pilar y, hace unos años, se animaron a la expansión internacional: en 2020 abrieron el primer Banchero de Miami y hoy ya son tres.

En Estados Unidos el formato de la atención al público es diferente. No está la barra, central para muchos en el ritual de la pizza porteña, al molde y que se come de parado mientras los pizzeros la cortan y sacan a velocidad de la luz del horno. “Son lo que se llama locales de destino. No es gente caminando, sino que va y se sienta a comer. Vendemos porciones, pero en la mesa“, aclara y anticipa que en un próximo local que están por abrir en Miami Beach, cerca de la playa, sí van a poner barra.

Lo que no cambia es la experiencia de la pizza. Y, asegura Banchero, los extranjeros flashean con la fugazzeta. “Los americanos prueban la pizza y les encanta, es algo distinto a lo que están acostumbrados”, afirma.

Esta pizza, de la que no hay discusión alguna sobre su origen, es 100% boquense y argentina. De hecho, la asociación de Pizzerías y Casas de Empanadas de la República Argentina (APYCE) está impulsando fuertemente su posicionamiento internacional, al igual que el de la pizza argentina (como nombran a la que también se conoce como pizza porteña).

Establecieron, respecto de la de muzza, las reglas que la definen (diámetro de entre 35 y 36 centímetros, salsa con tomate triturado, mucha muzzarella y chimichurri pizzero) y con las que esta categoría ya se disputa en los campeonatos internacionales de pizzas. También la de fugazzeta, que por primera vez entró este año a un torneo de estas características, el mes pasado en Madrid. “Un estilo único, con identidad propia y cada vez más valorado a nivel global“, enfatizan desde APYCE sobre el avance de la fugazzeta.

Este empujón también hará que el próximo fin de semana largo se celebre el primer Fugazzeta Fest, un festival gastronómico con la de cebolla y queso como protagonista. Será también en La Boca, en un predio en Del Valle Iberlucea al 1000 donde varias pizzerías invitadas (como Burgio, Roma del Abasto y Pizza Zën) harán su versión de la fugazzeta. Y las pizzerías del barrio formarán parte de un circuito que incluye, por supuesto, a Banchero. “Queremos poner al barrio en el mapa gastronómico de nuevo y que sea una de las capitales mundiales de la pizza”, apunta su organizador, el gestor gastronómico Jorge D’Agostini.

El bisnieto del creador no piensa que hoy la fugazzeta viva un boom. “No lo veo como algo nuevo, lo veo como algo normal. En los locales nuestros es lo más pedido y en las otras pizzerías tradicionales también. Ahora tiene más visibilidad en las redes sociales, pero es una realidad de siempre para las pizzerías tradicionales”, enfatiza. Y señala que a la pizzería de La Boca llegan decenas de turistas por día (incluso hay guías que los llevan especialmente) y que siempre hay gente. Los días de partido, por supuesto, explota.

Diego cuenta que un mandato que recibió de su tío abuelo Tito es que incluso en el peor momento, aunque pierdan plata, nunca hay que bajar la cantidad ni la calidad de la materia prima. “Preferible cerrar”, decía Tito. “El pilar de la receta y la materia prima sigue siendo la misma desde que arrancamos”, asegura el empresario, que estudió administración agraria y trabajó en el agro antes de meterse en la empresa familiar.

El local original sí cambió, porque en 1982 hicieron una remodelación muy grande para modernizarlo. Desde entonces, se conserva tal cual, un viaje en el tiempo a la época en que todavía Maradona jugaba con la azul y oro. Y desde entonces también están los guardianes del horno de Banchero de La Boca, los hermanos Miguel y Ramón Décima, que hace casi 45 años todos los días viajan desde Florencio Varela para sacar de allí la fugazzeta mítica de Buenos Aires.