Ricardo Oteros, catador de café: “El error más habitual al prepararlo en casa no tiene que ver con el café, sino con el agua y la temperatura”

Ricardo Oteros no llegó al café, como tantos otros, por aficionarse a tomarlo cada mañana. Lo hizo en Colombia cuando, como estudiante de Economía, se marchó a hacer unas prácticas universitarias que iban a durar dos meses y acabaron convirtiéndose en dos años de aprendizaje en el sector cafetero del país. Allí empezó a ver cómo se seleccionaba el grano, cómo se analizaba y cómo una taza podía contar mucho más que simplemente si era bueno o malo. Aquella experiencia terminó marcando una trayectoria que está cerca de cumplir cuatro décadas.

La cata, en su caso, no es un espectáculo ni algo refinado, sino una herramienta de trabajo. Le sirve para decidir qué cafés compra, comprobar si una partida mantiene la calidad prometida, detectar defectos, ajustar mezclas y entender cómo debe tostarse cada origen. No se trata solo de tomar café por placer, aunque esa parte también esté inevitablemente ahí, sino de analizar, comparar y describir. Por eso, Oteros insiste en que, antes de valorar un café, hay que observar el tueste, preparar todas las muestras igual, probar a ciegas y dejar que la bebida se explique también cuando se enfría.

Cuando hablamos de catador de café, ¿hablamos de una profesión como tal?

Sí existe, pero no siempre es una profesión exclusiva. Hay personas que se dedican a catar café a tiempo completo, sobre todo en empresas muy grandes, importadoras o compañías que evalúan muchísimas muestras. En empresas más pequeñas, lo normal es que el catador también esté en compras, control de calidad, tueste u otras áreas. En mi caso, catar no es mi única labor, porque también dirijo desde 1990 una empresa, pero sí es una parte fundamental del trabajo.

¿Cómo es su día a día cuando trabaja como catador?

En la empresa tenemos un equipo de compras de cuatro personas y, una o dos veces por semana, hacemos catas para valorar muestras. Si nos ofrecen un café nuevo, lo probamos para decidir si nos interesa; y si es un café que ya hemos comprado, hacemos el control de calidad cuando entra en el almacén. También revisamos cómo se puede tostar mejor ese café o si puede formar parte de alguna mezcla.

¿En qué consiste exactamente una cata profesional de café?

Primero hay que seleccionar y preparar las muestras. Después se hace un análisis físico: humedad, densidad, defectos… Luego viene una parte fundamental, que es el tueste. Para catar correctamente, las muestras tienen que tener un tueste de laboratorio, con un punto específico e igual para todas. Después se deja reposar el café el tiempo necesario, se preparan las tazas siguiendo un protocolo y se cata, si es posible, a ciegas, con códigos, para no condicionarte.

¿Qué diferencia hay entre tomar café y saber catar café?

Tomar café es adaptarlo a la forma de preparación que te gusta: expreso, filtro, una bebida más concentrada o más suave. Catar es otra cosa. Un catador profesional tiene que estar entrenado y calibrado para valorar el café desde varios puntos de vista: la parte física, los defectos, la acidez, el cuerpo, el perfil aromático y también la parte afectiva, porque siempre existe un componente de gusto. La cata es una valoración técnica de atributos y cualidades. Sirve para describir un café y también para determinar si tiene más o menos valor.

Cuando tiene una taza delante, ¿en qué se fija primero?

Lo primero es el tueste. Si fueras a catar carne, lo primero que mirarías es si está en el punto adecuado, porque no puedes comparar bien una carne pasada con otra cruda. Con el café ocurre lo mismo. Revisamos el grado de tueste, el color y el aspecto. Después empieza la fase olfativa: la fragancia cuando el café está molido, los aromas al añadir el agua y, más tarde, la parte retronasal, cuando ya lo tienes en boca.

¿Y qué se valora en boca?

Se combina la fase olfativa con la gustativa. Ves si el café es más dulce, más ácido, cómo se equilibran dulzor y acidez, si aparece amargor, que en un café de calidad debería ser bajo, y cómo evoluciona el sabor. También es importante la parte táctil: si tiene más cuerpo, si es más denso o más delgado, si resulta suave, aterciopelado o astringente. Además, el café hay que probarlo tanto caliente como algo más templado, porque cambia su sabor.

¿Cómo se entrena un paladar para distinguir notas afrutadas, florales o achocolatadas?

Catando. Hay teoría, guías de aromas y talleres, pero la única manera de ser un buen catador es catando. También influyen tus referentes aromáticos. Si has crecido en el Levante y hablas de notas de naranja, tienes en la cabeza muchos patrones cítricos; si has crecido en Colombia y te hablan de canela, probablemente tengas otros referentes. Hay que entrenar, compartir catas con otros profesionales y calibrarse.

¿Qué señales pueden indicar que un café no está bien, aunque parezca que sí?

A simple vista puedes detectar algunas cosas. Si ves un café muy irregular, con muchos defectos o con un color poco adecuado, eso ya no promete nada bueno. También puede ocurrir que te ofrezcan un café como 100% arábica y, al ver los granos, aparezcan robustas. Ahí ya sabes que algo no cuadra. Pero hay cuestiones que no puedes confirmar solo mirando. Un café puede parecer bonito visualmente y luego estar viejo, contaminado o no tener las características adecuadas. Hasta que no lo mueles, lo preparas y lo catas, no puedes saber realmente si es bueno o malo.

Habla mucho del tueste. ¿Por qué es tan importante?

El tueste es el grado y la forma en que se ha tostado el café. A medida que tuestas, los azúcares se caramelizan y el café cambia. Además, el café evoluciona después de tostarse. Un café tostado hoy no es igual que uno tostado hace cinco días, porque recién tostado todavía tiene muchos gases y va desarrollándose con el tiempo. Para valorar bien, hay que cuidar el punto de tueste, cómo se ha tostado y cuándo se ha tostado.

¿Puede ser bueno un café de supermercado o la diferencia con el café de especialidad sigue siendo muy grande?

Está cambiando mucho. Hace años, en el supermercado casi no había café en grano ni cafés de especialidad. La mayoría de lo que se vendía era de otra gama, pero ahora empiezan a aparecer más opciones. Igual que hace 20 años era raro encontrar ciertos productos y ahora hay más variedad, con el café está ocurriendo algo parecido. Es posible encontrar algún café interesante, aunque todavía queda mucho recorrido y la calidad media puede mejorar.

Si alguien quiere comprar mejor café sin volverse experto, ¿en qué debería fijarse?

Primero tiene que intentar entender qué café le gusta: si lo prefiere más lavado, más afrutado, más dulce, más ácido… Después, para mí, es clave la trazabilidad. No solo el origen, sino la región, la variedad, el proceso y cuándo está tostado. Una fecha de consumo preferente puede ser larga, incluso de un año, pero un buen café se disfruta mejor en los días o semanas posteriores al tueste. Y, si puedes, compra café en grano, porque así puedes adaptar la molienda a la preparación.