Cafés para estar y cafés para tomar

Existe en la lengua española un margen de ambigüedad respecto a la palabra café. Con ella nos referimos tanto a la infusión del fruto del cafeto, esto es, a una taza de café, como al lugar en donde solemos consumirla, es decir, la cafetería. Un café para tomar y un café en donde tomarlo. Se trata de un caso típico de metonimia —el nombre de la cosa por el lugar en que se compra— y también de una distinción cada día más relevante en la actual Buenos Aires.

Esta ciudad es célebre por muchos motivos diferentes, pero en sus vuelos rasantes los turistas casi siempre destacan su abundancia de librerías y cafeterías, es decir, librerías y cafés. Los hay vistosos y discretos, modernos y tradicionales, y además son el epicentro de toda una cultura cotidiana.

Los cafés en Buenos Aires son el tercer lugar por excelencia, el punto de encuentro con los demás: allí se cita a los amigos, se concretan negocios, se imparten talleres o se estudia para el examen.

Lo único que no puede hacerse con gusto en la mayoría de sus mesas es, paradójicamente, tomar café.

Para nadie es un secreto que Argentina pertenece a la menguada lista de países que aún consumen café torrado o torrefacto, nombre con que se designa al café que se tuesta con una capa de hasta 10% de azúcar. Es una técnica antiguamente utilizada para proteger el grano de café durante traslados en barco o para escudarlo de la humedad en entornos de mucho calor, y cuyo único sentido actual es disimular la baja calidad del grano barato, esto es, para hacer pasable un café de mal sabor. Y si a ello sumamos una preparación tradicional pero precaria —granos carbonizados, extracción mal calibrada—, lo que obtenemos es un café áspero, que exige el disfraz de aún más azúcar para dejarse tomar.

Por suerte esa tendencia ha comenzado a variar, a través del surgimiento de los llamados cafés “de especialidad”. Lugares jóvenes, de estética moderna, en que se ofrece café de buen grano y una elaboración mucho más curada, en manos de baristas que dibujan figuras vegetales con la leche en la taza del cortado. Allí no se ofrece el nefasto café torrado. Lo grave, sin embargo, es que tampoco provean el ambiente sosegado y silencioso que hace falta, justamente, para estar en un café. En su gran mayoría son locales estrechos y atiborrados, siempre con música a un volumen difícil de ignorar, como variantes más o menos pretenciosas de un gimnasio.

El asunto, pues, no podría ser más dicotómico: o se toma buen café en un ambiente insoportable, o se elige otra bebida en un sitio más grato. Alguna razón misteriosa prohíbe tener ambas cosas a la vez.

Por eso en cuanto me sugieren que busquemos un café en las cercanías, lo primero que inevitablemente pregunto es si hablamos de un café para estar o un café para tomar.

Y ruego que mi interlocutor comprenda esta importante diferencia.